DMCV #8: Quels vins avec les saucissons du Fils de Lardeschoix?

DMCVDieu Merci, C‘etait Vendredi la veille de ce 18 juin 2016!

DMCV #8, c’était samedi.

C’était un DMCV studieux. Nous devions traiter d’une problématique importante: Accorder des vins avec des saucissons.

Dégustations

Les saucissons

Les saucissons du fils de Lardeschoix  sont caractérisés par leur qualité de viande et de gras, un équilibre parfait, un affinage à point et une belle originalité dans la conception et l’association des ingrédients.

User comments
User comments

Le saucisson  fenouil-anis est marqué par la finesse: On n’est plus, là, devant un simple produit d’apéritif, mais un véritable exercice gastronomique où la subtilité des épices participe à l’harmonie entre la viande et le gras, équilibre le gras avec une belle fraicheur, et propose une fin de bouche fraiche, légère et parfumée. Sans que cela ne minimise la qualité des autres saucissons, c’est celui qui a le plus étonné nos convives.

Le saucisson aux olives de Nyons se caractérise par sa puissance maitrisée: La viande est plus foncée, le saucisson plus fort en bouche, mais avec le même équilibre de haut niveau entre les différents ingrédients, et l’apport aromatique des olives qui donne une personnalité bien marquée au produit.

Le saucisson au Picodon montre une belle rondeur: Pour être tout à fait honnête, nous avons abordé ce produit avec une relative appréhension, qui a très vite été dissipée encore une fois par la qualité de l’assemblage des ingrédients. Le Picodon est superbement intégré à la viande, et apporte une jolie rondeur parfumée là ou nous craignions trop de puissance. Chapeau bas!

Les vins

User comments
Photo prise à la volée en fin de dégustation… Nos excuses pour la piètre qualité de l’image.

Une récente visite au domaine nous a incités à mettre en scène les vins de Marie-Pierre Piquemal. C’est une jeune vigneronne qui fait, avec beaucoup de talent, une très belle synthèse des qualités de son terroir, avec une approche très fine et très exigeante des vinifications, et une recherche très pointue de beaux équilibre entre expression, fraicheur et puissance. Nous avons essentiellement travaillé sa gamme de Cotes du Roussillon (Villages pour le rouge) « Terres Grillées » en blanc, rouge et rosé (2015 pour le rosé, 2014 pour les autres).

Nous avons aussi invité le superbe Bourgogne blanc « Héritage » 2014 de Romuald Petit, vigneron à Saint Véran. Cette cuvée est originale en ceci que le Chardonnay provient d’une vieille parcelle ou ce cépage est complanté de pinot blanc et de pinot gris, apportant à ce vin d’une grande finesse, une certaine puissance et de la complexité.

Enfin nous avions sélectionné un Saumur Champigny « Clos Lyzières » 2011 de Dominique Joseph, puissant et élégant.

Et alors, ces associations vins–saucissons?

Approche générale

Notre parti-pris était de choisir des vins différents (3 couleurs, 3 régions, 5 vins), et, en termes de structure, de retenir des vins avec une fraicheur apte à équilibrer la puissance des saucissons, et des tannins maitrisés pour éviter de générer des goûts métalliques sur le gras.

Mais tout est affaire de mesure, et il restait aussi à trouver les meilleurs mariages aromatiques.

Sur le fenouil-anis

Sur ce saucisson, nous avons essayé :

  • Le bourgogne « Héritage »
  • Les « Terres Grillées » blanc et rosé

Le bourgogne blanc s’est révélé l’accord préféré sur ce saucisson, notamment par sa finesse qui résonnait parfaitement avec celle des épices.

Sur ce produit la puissance apportée par les schistes sur lesquels les vignes des « Terres Grillées » poussent bouscule un peu le produit, et passe un peu par-dessus ce saucisson.

Sur les olives de Nyons

Sur ce saucisson, nous avons essayé :

  • Le Saumur
  • Les « Terres Grillées » rouge et rosé

Ici, c’est le « Terres Grillées » Rouge qui s’est révélé le meilleur compagnon du saucisson.

Les notes empyreumatiques délicates du vin répondent parfaitement à l’arôme puissant des olives, et les tannins très maitrisés du vin lui apportent la puissance juste nécessaire sans heurter le gras de la salaison.

La structure du Rosé convient bien également, mais le mariage des arômes n’est pas aussi convaincant que celui du rouge.

Dans ce contexte, les tannins du Saumur, pourtant de grande qualité, se montrent moins dociles, un peu plus abrupts, et rendent l’accord moins harmonieux.

Sur le Picodon

Sur ce saucisson, nous avons essayé :

  • Le bourgogne « Héritage »
  • Les « Terres Grillées » blanc et rosé

Ici, le bourgogne passe un peu en-dessous. Il lui manque un peu de carrure pour tenir contre la viande et le fromage associés. L’accord n’est pas vraiment désagréable, mais il manque un peu d’équilibre.

Le « Terres Grillées » blanc est ici parfaitement à son affaire. Sa minéralité répond bien à la puissance de la viande et la rondeur du fromage, et sa fraicheur rend l’accord très aérien. Une bien belle réussite.

Le Rosé est également à l’aise, mais le mariage des arômes est un ton en-dessous de celui du blanc.

Des seconds rôles de qualité

Nous avons complété cette dégustation saucissons-vins par un repas simple, mais goûteux:

  • Un très joli tajine poulet-citron accompagné de semoule, et
  • Une tarte fine aux pommes sur laquelle nous avons joué  avec:
    • le fabuleux « Coup de Foudre » 2001 de Marie-Pierre Piquemal, et
    • un Côteaux du Layon de Joël et Christine Ménard, du Domaine des Sablonnettes – la sélection du jour était un Noblesse 1998.

Merci aux cuisiniers !

Conclusion

Nous avons eu, une nouvelle fois, l’immense plaisir d’associer des produits exigeants et dotés d’une vraie personnalité, venant d’horizons différents et issus de savoir-faire variés.

S’il fallait justifier notre attachement aux produits artisanaux, cette soirée en serait une très belle démonstration.

Un nouveau merci à Anne-Cécile pour les salaisons, et à Marie-Pierre pour les vins.

Casting

Un grand merci à Val, Flo, Eliane, Nad, Henri et Alexis (toujours d’une sobriété totale!)  pour ce joli repas.

D’où viennent les vins?

  • Saumur & Bourgogne: Fou de Vin, Grenoble
  • Piquemal, Sablonnettes: Achetés aux Domaines

Dédicace

Ne me demandez pas pourquoi… J’avais simplement envie d’un Honeysuckle Rose aérien et joyeux!

A la prochaine!

En attendant:

MOOC techniques de base de la cuisine – AFPA

J’ai suivi le MOOC « Les 101 techniques de base de la cuisine », proposé par l’AFPA.

Ce cours permet d’acquérir les techniques de base de la cuisine, afin de pouvoir, ensuite, réaliser n’importe quelle recette.

Le MOOC aborde les grands thèmes suivants:

  • Les légumes,
  • Les œufs, les fonds et les sauces
  • Les viandes
  • Les poissons
  • Pâtisseries et crèmes de base

Voir la page du MOOC ici.

… et voici mon attestation de réussite:

Download the PDF file .

DMCV #7: Vive les nineties!

DMCVDieu Merci, C‘est Vendredi ce 4 mars 2016!

Dégustations

Après un lever de rideau improvisé samedi dernier, avec un majestueux Chateauneuf du Pape Château Rayas 1995, nous avons dégusté, hier, 2 jolis représentants des années 1990:

  • Un Coteaux du Languedoc rouge du Prieuré St Jean de Bébian, 1998
  • Un Jurançon moelleux du Clos Uroulat, 1995

S’il fallait donner un thème à ce billet, c’est la réflexion qu’en matière de vin, le temps est un juge implacable et incorruptible, bien au-delà des avis d’experts réellement compétents ou simplement autoproclamés.

Rayas 1995

rayas 95

Le vin est étonnant de finesse,  avec beaucoup de fraicheur et un fruit éclatant (fraise fraiche) à l’ouverture. Les tannins sont très serrés et encore bien marqués.

C’est un vin encore adolescent, que quelques années supplémentaires en cave finiront d’affiner.

C’est aussi des tas de souvenirs qui sont remontés par bouffées, d’un petit matin un samedi de début août 96, une rencontre mémorable avec le grand Jacques Raynaud, une dégustation d’anthologie au Domaine, et ces bouteilles qui sont parvenues jusqu’à nous malgré le décès du vigneron…

Bébian 1998

User comments

Je trouvais ce vin très snob, et dans ma bouche ce n’est pas un compliment: Acheté en primeur, enlevé au Domaine où on avait eu un accueil très « précieux » – c’était l’époque Le Brun – Lecouty -, et j’avais le pressentiment que le vin ne serait pas à la hauteur de l’étiquette.

Je confesse ici humblement mon erreur.

Le vin nous a offert une palette aromatique très élégante, expressive sans excès, subtile et complexe avec des notes de fruits très murs, d’épices, et une finale orientale.

La bouche est aussi extraordinaire, avec beaucoup de fraicheur, des tannins fondus, un joli fondu et une belle longueur qui dévoile la complexité du vin. Beaucoup de plaisir, partagé par tous autour de la table.

Clos Uroulat 1995

User comments

Le temps a apporté à ce joli Jurançon beaucoup de noblesse, une couleur ambrée flamboyante, des arômes profonds et frais très marqués agrumes confits, un sucre parfaitement digéré.

Et tout ceci avec une fraicheur qui apporte au vin une légèreté qui appelle, tout en finesse, le verre suivant.

Casting

Un grand merci à Valérie, Nawal, David, Nad et Alexis pour cette jolie soirée.

Et merci aussi à Val, Flo et Henri, et une pensée pour Jérôme, pour la dégustation du Rayas.

D’où viennent les vins?

Tous proviennent d’achats personnels faits aux Domaines.

Dédicace

Un peu de nostalgie, un peu de folie, beaucoup de classe… Still crazy after all these years.

Vivement le prochain DMCV! En attendant:

DMCV #6: Brillat Savarin truffé et Champagne blanc de noirs brut nature

DMCVDieu Merci, C‘est Vendredi ce 11 décembre 2015!

Dégustations

Il fallait bien sonner le début de cette période redoutable des fêtes de fin d’année, où l’on mange et on boit plus que de raison, parfois à saturation.

Cette ouverture fut joyeuse, et elle a été provoquée par un évènement tout à fait improbable, pour moi qui joue rarement,  et gagne encore moins souvent: Un tirage au sort m’a désigné comme l’heureux destinataire d’un Brillat Savarin truffé de la Laiterie Gilbert, une très belle maison Grenobloise dont j’ai pu apprécier la qualité des produits et le sens du service, et dont je suis le développement.

Il s’en est suivi quelques échanges sur les réseaux sociaux au sujet du vin à accorder avec ce fromage de fête: Ma première idée, celle d’un champagne blanc de noirs très sec, a été validée par Francis Boulard, un artisan-vigneron-magicien dont j’aime particulièrement le travail.

Le décor était posé, il n’y avait plus qu’à lever le rideau!

Brillat Savarin truffé… et ses camarades de plateau

J’ai apprécié l’accueil et l’écoute de l’équipe de la boutique de la Laiterie Gilbert, place Championnet, à Grenoble.

Le Brillat Savarin truffé m’y attendait sagement, et, sur les conseils du gérant de la boutique, j’ai choisi un moelleux du Revard et un Valençay pour compléter le plateau.

Image2

Après une mise en bouche un peu décadente mais décontractée et tout à fait adaptée à un vendredi soir (pizza), nous avons fait honneur au plateau de fromages, qui a fait l’unanimité, avec des fromages affinés à point et complémentaires. Il y a eu plusieurs tours, et des jeux avec les différents vins.

Nous avons terminé la soirée sur un trio de desserts (gâteau à la cardamome et tiramisu aux framboises – merci Eliane, et la première buche de la saison – merci Lucette), servi avec quelques douceurs plus liquides.

Quelques jolies bouteilles

Image3

Avant de servir le Champagne sur le Brillat Savarin truffé, nous avons ouvert la soiré avec:

  • Le Côtes du Roussillon blanc « Terres Grillées » du Domaine Piquemal, qui est une de mes cuvées préférées du Domaine. C’est un vin qui allie la minéralité de son terroir de schistes, le soleil du pays catalan, dans un bel équilibre, encore affiné sur les derniers millésimes. Il faudra qu’on se donne le défi de faire une soirée DMCV sans vin de Marie-Pierre Piquemal, car je me rends compte que d’une cuvée à l’autre, elle y figure presque à chaque fois!
  • le Vin de Pays « Carignan Méchant » du Mas Mellet, un bel exercice sur un pur Carignan dans la zone des Costières de Nîmes, dont j’aime particulièrement la palette aromatique complexe et élégante, et la texture soyeuse. Tout juste pouvait-on lui reprocher un léger manque de longueur et une finale un peu abrupte. Cela s’était arrangé lorsque j’ai fini la bouteille le surlendemain, sans doute manquait il d’oxygénation lors de la dégustation, malgré un – court – carafage.

Quant au champagne du Francis Boulard, je ne peux que reprendre les termes d’une précédente dégustation – voir le détail ici. Sa finesse, sa maturité et sa profondeur se sont admirablement mariés au Brillat Savarin truffé. Point n’est besoin d’en dire beaucoup plus.

Sur les douceurs, nous avons servi:

  • Un émouvant Muscat de Rivesaltes 1995 du Domaine Cazes, très marqué agrumes: orange confite, cointreau, avec beaucoup de finesse et (encore) une belle fraicheur. Un bel accord, notamment, sur la cardamome et le chocolat de la buche.
  • Un Coteau du Layon « Noblesse » 2009 du Domaine des Sablonnettes, très pur et équilibré malgré une évolution assez inhabituelle pour un vin si jeune de ce Domaine. Peut-être l’effet d’un bouchon imparfait.

Casting

Un grand merci à Lucette, Allison, Val, Eliane, Nad, Henri et Alexis pour cette jolie soirée.

D’où viennent les vins?

  • Fou de Vin, à Grenoble, pour le blanc, le rouge et le champagne.
  • Les moelleux proviennent d’achats personnels faits aux Domaines

Dédicace

Juste parce que j’en avais envie, et que je trouve que cela va bien avec l’élégance et le peps du Brillat Savarin truffé et du Champagne:

Vivement le prochain DMCV! En attendant:

DMCV #5: Beaujolais, Rillettes, et Convivialité

  • DMCVDieu Merci, C‘est Vendredi ce 20 novembre 2015!

Nous avons décidé, il y a une quinzaine de jours, de rassembler quelques amis autour d’un buffet convivial pour célébrer le Beaujolais Nouveau.

Le weekend dernier, nous avons préparé des rillettes maison.

Ce soir, nous avons réuni autour de ces rillettes:

  • Des victuailles:
    • Des pizza riches de couleurs et de saveurs préparées par Vincenza;
    • Une magnifique tortilla de pomme de terres cuisinée par Henri;
    • Du speck arrivé tout droit de la province de Vicenza, en Vénétie (Italie);

Dégustations

Rillettes, speck, pizza, tortilla, etc.

Les rillettes se sont montrées à la hauteur de nos espérances, spécialement associées à quelques légumes au vinaigre (cornichons, oignons, variante) et posées sur des toasts bien chauds. Tout au plus fallait-il en ajuster l’assaisonnement, un peu timide, en rajoutant un peu de sel et de poivre. Cela reste une affaire de goût.

Le speck a montré toute la qualité de ces charcuteries artisanales italiennes, par la texture – et notamment la qualité du gras – et les parfums.

La pizza de Vincenza est un monument de la culture familiale. Ses couleurs joyeuses et la cuisson parfaite ont fait le bonheur de tous.

La tortilla d’Henri n’était qu’un très lointain souvenir, qu’il a joliment ravivé avec cette grande tortilla de pommes de terre conviviale, moelleuse à souhait, avec une douceur addictive apportée par des oignons remarquablement confits.

Bref, notre carte des vins pour la soirée avait un accompagnement de choix.

Beaujolais nouveau 2015

Les 2 beaujolais villages nouveaux que nous avions nous ont apporté beaucoup de plaisir, chacun dans son registre.

Le vin de Romuald Petit nous a charmés par son fruit, sa rondeur et son onctuosité. Très accessible, il a rapidement convaincu ceux qui ont abordé leur premier verre du bout des lèvres. Son côté démonstratif n’empêche pas une belle élégance et de la netteté, avec une finale délicatement tannique.

Le Beaujolais de Jean-Claude Lapalu se montre plus délicat, avec des notes tirant un peu plus sur le floral, avec une pointe orientale. La bouche offre un beau volume. La finale est minérale, voire un peu crayeuse une fois le vin ouvert, sur les épices.

On est bien loin de la caricature et des idées reçues sur le beaujolais nouveau.

Aux jouisseurs le nouveau de Romuald Petit, aux esthètes celui de Jean-Claude Lapalu. Je m’autorise à me compter dans les deux camps, et à n’en rejeter aucun.

Muscat de Noël 2015

Je l’ai déjà écrit, j’ai un grand respect pour le travail réalisé par Marie-Pierre et son équipe au Domaine Piquemal.

Un mot rapide sur la cuvée Clarisse d’abord: C’est un vin idéal pour ouvrir une soirée. Il est facile d’accès, généreux de plaisir immédiat. Si on essaie de l’analyser plus finement, il démontre de grandes qualités d’équilibre, de texture, et de netteté aromatique. Ce sont des qualités rarement offertes ensemble par un vin de pays aussi abordable. Je n’en dis pas plus, vous n’avez qu’à le goûter.

Le Muscat de Noël est un VDN à élevage court. La robe est pale, le nez est fin, frais et délicat. La bouche convainc d’abord par son équilibre, et notamment une grande maitrise du sucre résiduel, qui s’exprime en onctuosité mais sans aucune lourdeur. La finale est fraiche et nette, et nettoie parfaitement la bouche.

Henri, qui a maintenant quelques millésimes de recul sur cette cuvée, ne s’y est pas trompé et a choisi cette cuvée en apéritif. Cela ne l’a pas empêché d’apprécier les autres vins de la soirée, ni de faire honneur aux mets pourtant plutôt roboratifs de la soirée. Le vin se marie aussi très bien au Bleu du Vercors- Sassenage.

Casting

Un grand merci à Patrick, Christian, Nonno Lino (et bon anniversaire!), Nonette Vincenza, Jean-Pierre, Val, Flo, Eliane, Nad, Henri et Alexis pour cette jolie soirée.

D’où viennent les vins?

Tous les vins de la soirée sont distribués par Fou de Vin, à Grenoble.

Dédicace

A tous les amoureux du Beaujolais, des Rillettes, et de la Convivialité: Ne renoncez à rien!

En version française:

Une interprétation libre 😉 en version anglaise sous-titrée ici

Et aussi, parce qu’au final tout ne tient qu’à un fil:

Vivement le prochain DMCV! En attendant:

DMCV #5: Le teaser, rillettes maison

En prévision d’un prochain DMCVDieu Merci, C‘est Vendredi…

Préparation

Rillettes maison

Nous avons préparé des rillettes maison en nous inspirant de la recette de Chef Simon:

  • De la poitrine de porc (4 kg)
  • du thym et du laurier
  • du sel et du poivre

Et ensuite:

  • Découpage de la viande en gros dés, en parant les os qu’on incorpore
  • Coloration de la viande à feu vif.
  • Mise des morceaux de viande dans une cocotte en fonte et assaisonnement.
  • Cuisson de 3h30 à 150° au four en trois fois – en retournant la viande pour une cuisson homogène.
  • Après une nuit de repos, tri – on enlève les os et la couenne – et effilage au robot de cuisine.

Et dégustation – en cuisine, il faut toujours goûter 😉 – sur des tranches de pain toastées, avec un verre de vin rouge de Loire.

C’est validé, on peut servir!

Casting

Un grand merci à Eliane pour la leçon de cuisine.

Dédicace

Pour m’associer au billet diffusé sur France Inter ce matin, « A la santé des enfants du Rock »…

… la version complète de « Rock the Casbah » par the Clash.

 

En attendant:

Philippe Pibarot à la fin des vendanges 2015

J’ai rejoint Philippe Pibarot hier vers 11 heures, après presque 3 heures de route.

Il était souriant mais avait les traits creusés, visiblement marqués par la fatigue d’un mois et demi, voire plus, d’une campagne de vendanges exigeante, du fait, entre autres, d’une météo capricieuse après un été chaud et sec. Il m’a dit un peu plus tard qu’il avait perdu deux crans de ceinture.

J’étais venu avec une camera, un cahier, etc. et l’idée de faire un reportage. J’ai très vite décidé de laisser tout ça au fond de la voiture, pour profiter pleinement de ce moment partagé, sans artifice.

Le monde ouvre ses bras au Clos Domitia

En arrivant sur le Domaine, j’ai croisé un Client qui emportait quelques cartons pour l’ouverture d’un bar à vins en Belgique. Quelques minutes plus tard, Philippe expédiait 2 palettes – envoi groupé de ses vins et d’autres – par transporteur vers l’Allemagne. Peu de temps après, nous parlions d’une expédition pour le Japon.

Après avoir conquis Paris, les vins de Philippe font leur chemin à l’échelle mondiale. C’est une reconnaissance gratifiante de la qualité de ses vins, et aussi un débouché économique non négligeable.

Pibarot 2014 : Retour sur de bien jolis vins

Nous profitons des vins ouverts pour la précédente dégustation au caveau pour refaire un point sur les 2014 de Philippe.

Nous commençons par un rosé 2014 très droit, gourmand, avec une belle netteté aromatique. Ces dernières années ont montré un beau progrès sur cette cuvée.

Les blancs montrent la même qualité, avec une mention particulière pour le Domitia blanc, qui présente un nez complexe (fleurs, fruits, amande) et pur, une belle rondeur, et beaucoup de fraicheur. C’est un vin riche et tout en élégance et en équilibre, une très belle cuvée.

Ces cuvées ne présentent aucun des traits un peu désagréables qui marquent parfois les vins naturels, que ce soit les notes un peu oxydatives sur les blancs, ou de réduction sur les rosés, qui souvent disparaissent à l’aération. Un des talents de Philippe est sa capacité à produire des vins naturels immédiatement accessibles et gourmands.

Nous poursuivons la dégustation sur le Cante-Renard rouge, qui offre un joli fruit, une belle fraicheur, et des tannins veloutés.

Nous quittons alors le caveau pour les chais, ou il règne une ambiance de fin de bataille, avec du matériel un peu partout, et nous nous asseyons autour de la table qui accueillait les repas et les pauses pendant les vendanges.

Nous démarrons le barbecue aux sarments avant de nous rapprocher des cuves.

2015 : Des goûts et des couleurs…

L’avancement des fermentations varie d’une cuve à l’autre. En général, elles ont passé la phase des fermentations à gros bouillons, mais elles se poursuivent dans plusieurs cuves sous une forme plus discrète.

Ainsi, en collant une oreille attentive aux parois de la cuve en fibres qui accueille le Piquepoul qui a marqué la fin des vendanges le 7 octobre, on entend un léger crépitement, produit par le dégagement de CO2 issu de la fermentation.

On peut observer cette même fermentation tranquille sur un des fûts qui reçoit un peu du Cante-Renard rouge.

La dégustation de ces futurs vins n’est pas simple : ils sont souvent très troubles, du fait des lies mises en suspension par le dégagement de CO2 de la fermentation. La présence de sucre qui attend encore d’être transformé n’aide pas non plus à imaginer ce que le vin sera.

La quinzaine de campagnes de vinification que Philippe a réalisées lui ont permis de se construire un dictionnaire intérieur qui l’aide à la lecture de ces échantillons.

Les cuves qui contiennent les premières vendanges, où il n’y a plus de sucres, et où les lies se sont déposées, sont plus accessibles. Ainsi, certains des composants du futur Cante-Renard rosé ont déjà une belle couleur pâle et brillante, un nez de pamplemousse affirmé, et une fraicheur tranchante qui sera équilibrée par l’assemblage.

Dès ce stade, Philippe projette les assemblages qui feront les Cante-Renard et autres Domitia dans le futur, et il s’essaye même à tester des combinaisons pour en valider la pertinence : «Tu vois, l’assemblage est meilleur que chacun des 2 vins pris séparément».

S1080001

Nous dégustons le Domitia rouge 2014, tiré de la cuve où il attend patiemment sa prochaine mise en bouteille, sur la saucisse grillée lentement sur les braises de vigne. Le vin est incontestablement prêt. Il est expressif, présente de jolis tannins caressants, et se montre équilibré et digeste. J’ai ouvert un 2013 en rentrant, avec beaucoup de plaisir, mais le 2014 est pour moi très clairement un cran au-dessus.

J’hésite à m’étendre largement sur les plus jolies pépites de ce millésime : le devenir de ces vins est encore incertain.

J’ai, en particulier, été très impressionné par le Terret blanc de Cante-Renard, qui est loin d’avoir terminé sa fermentation mais présente déjà un nez pur et puissant de fenouil, très addictif. Je garde un souvenir ému de la cuvée Estrade 2013, dans laquelle Philippe avait isolé sa première récolte de Terret.

Une autre très belle surprise est un essai de vinification de blanc en raisins entiers : la robe est jaune orangé, le nez est très expressif et d’une grande finesse – j’y ai trouvé l’odeur des feuilles d’agrumes fraichement cueillies qu’on écrase dans la main, Philippe était sur des tisanes -, et le volume est impressionnant : il est presque tannique. Le tout donne un vin à la fois d’une élégance extrême, et d’une puissance impressionnante. Espérons simplement que ce vin, dont la fermentation est très lente, évoluera selon les souhaits de Philippe, et qu’il en fera une cuvée à part.

Another Age

11866467_914184548621037_5289208239488757884_n

Lorsque j’ai quitté Philippe vers 16h, il m’a offert le CD du groupe dans lequel il joue de la basse, Another Age. Le Métal n’est pas mon genre préféré, mais j’ai apprécié leur musique. Le groupe commence à se faire connaître en France, ils viendront peut-être jouer près de chez vous prochainement.

Voici « Breaking your silence ». Il n’y a pas que le vin dans la vie !

Pour mémoire, voir la vidéo tournée avec Philippe juste avant les vendanges 2011.

DMCV #4: Fais-moi le couscous, chéri(e)

DMCVDieu Merci, C‘est Vendredi ce 9 octobre 2015!

C’était un vendredi de méditation, car nous avons décidé d’apporter une nouvelle dimension  à DMCV: la préparation en cuisine.

DMCV #4, c’était samedi.

Dégustations

Hoummous, et poivrons grillés

Val & Henri sont arrivés avec de jolies entrées de circonstance: un hoummous tout en rondeur et en velouté, et des poivrions grillés d’un fondant extraordinaire, dont les parfums se répondaient très agréablement.

De quoi s’ouvrir l’appétit gentiment, en jouant avec les 2 blancs secs du jour.

Couscous

Nous l’avons voulu fait à la main, avec beaucoup d’amour.
Si la technique est relativement simple, les opérations sont minutieuses et s’enchainent dans le respect des ingrédients.

Quand je suis arrivé en cuisine, l’agneau mitonnait déjà, et un premier bouillon prenait forme au-dessus du poulet préalablement saisi, avec les légumes les plus durs (carottes, navets, pois chiches) et les épices incontournables.
Un peu plus tard, les légumes frais partaient pour un deuxième bouillon, avec une cuisson plus légère démarrée avec quelques louches du premier bouillon, chaud.
Les deux bouillons ont été assemblés juste avant le service, pour que chaque légume se présente à table avec la cuisson juste.
Les boulettes, après avoir été saisies, ont été mouillées au bouillon et ont fini leur cuisson à l’étouffée pour plus de moelleux.
Les merguez ont été grillées au four au dernier moment.
La semoule de blé a été cuite en trois fois, et travaillée à la main à chaque fois pour bien détacher les grains et rester légère.
Un peu de beurre et des raisins secs préalablement réhydratés ont été ajoutés juste avant le service.

Le résultat est un couscous savoureux, léger, où chaque ingrédient a su jouer sa partition.

Tarte fine pommes-coings

Nous voulions un dessert léger, de saison, et nous avions envie d’un Coteaux du Layon.

La confection de cette tarte fine a fait office de récréation pendant la préparation du couscous.

Nous sommes partis d’une pâte feuilletée pour beurre achetée toute prête, mais de qualité. Quelques pommes golden, un peu de gelée de coings maison, un tout petit peu de sucre et de beurre pour la coloration, et c’est tout. Une cuisson rapide à 210° plus tard et le dessert était prêt pour le bouquet final de notre repas.

Crémant de Bourgogne, Claire Naudin-Ferrand

C’est un Crémant dans lequel on retrouve la finesse et la droiture des vins de Claire Naudin, assemblage « de chardonnay pour la fraîcheur, d’aligoté pour le fruité et de pinot noir pour la rondeur et le gras« .
C’est un vin élaboré avec rigueur et sans artifice, qui a ouvert très agréablement notre repas avec un bel équilibre entre fraicheur, rondeur, et arômes mûrs, et qui s’est remarquablement sorti du piège qu’auraient pu constituer les textures et saveurs du Hoummous et des poivrons.

Que ceux qui restent dubitatifs devant les Crémants goutent celui-ci, ils changeront peut-être d’avis.

Plus d’informations sur ce vin ici.

Alsace 2012, Marcel Deiss

Le Domaine une belle réputation, et propose quelques cuvées mythiques. Nous étions très curieux de voir ce que ce vin a priori moins ambitieux avait à nous proposer.

Ce vin d’assemblage a finalement quelques ressemblances avec le Crémant de Claire Naudin: un nez frais et mûr, un joli volume, quelques notes presque exotiques sans aucune lourdeur, et beaucoup de fraicheur en finale.
Lui aussi s’est remarquablement tenu face au hoummous et aux poivrons.

Plus d’informations sur ce vin ici.

Pic Saint-Loup « Métairies du Clos » 2005, Clos Marie

Le vin est arrivé à table en carafe.

J’ai particulièrement aimé l’équilibre actuel de ce « Métairies » 2005, qui propose une fraicheur bien marquée, la finesse et le fruit qui caractérisent les vins du Domaine, et des tannins présents mais sans agressivité. Le vin a beaucoup de relief et d’énergie, est s’est bien marié avec les différentes viandes et les épices douces du couscous.

C’était le bon moment pour que ce vin et ce plat se croisent!

Coteaux du Layon « Noblesse » 1999, Domaine des Sablonnettes

Ce vin était le prétexte du dessert.
Dans la gamme du Domaine, cette cuvée présente un taux de sucre moyen. 1999 est perçu comme un bon millésime, mais vient après un 98 peu favorable, et ne parvient pas à faire oublier 97 qui a été énorme.

La robe est profonde mais encore très vive. Le vin a une palette aromatique pure et fine, marquée par le coing, les agrumes, et le foin. L’acidité est présente mais bien équilibrée, le sucre est totalement digéré et le vin ne présente aucune lourdeur.

Le vin a bien accompagné notre tarte fine, avec le coing comme fédérateur. Le caractère équilibré et aérien du vin a bien mis en valeur la finesse et la simplicité de la tarte, sans que l’un n’écrase l’autre.

Casting

Un grand merci à Val, Flo, Eliane, Nad, Henri et Alexis pour ce joli repas.

D’où viennent les vins?

  • Crémant de Bourgogne: Fou de Vin, Grenoble
  • Alsace: Acheté chez Métro, arrivés chez nous après des échanges entre amis
  • Pic Saint-Loup, Layon: Achetés aux Domaines

Dédicace

Difficile de passer à côté de ce légendaire « Fais-moi le couscous, chéri » de Bob Azzam, qui en a commis bien d’autres, comme « Chéri je t’aime chéri je t’adore, como la salsa del pomodoro » (Ya Mustafa) , repris par Mariah Carey… si, si!

La chanson se termine ainsi:

« Fini le couscous, chéri
Fini le couscous
Et désormais mon poulet
J’veux du cassoulet ! »

Une idée pour une prochaine rencontre #DMCV? Qui sait…

A la prochaine!

En attendant:

Philippe Pibarot – A la veille des vendanges 2011

pibarot

Voici une vidéo réalisée lors d’une visite chez Philippe Pibarot à quelques jours des vendanges 2011.

Voir le récit d’une visite chez Philippe après les vendanges 2015 ici.

Voir mes autres publications relatives à la Gastronomie ici.

DMCV #3: Anis, fenouil et chocolat.

DMCVDieu Merci, C‘est Vendredi ce 25 septembre 2015!

Dégustations

Saucisson au fenouil / anis – Le fils de Lardeschoix

J’ai rencontré Anne-Cécile lors d’une réunion professionnelle il y a quelques semaines. Elle proposait une partie de sa gamme en dégustation.

J’ai bien aimé son approche très qualitative et ses produits, mais je voulais pouvoir les goûter plus tranquillement, et avec des amis habitués aux charcuteries de qualité, italiennes, françaises ou espagnoles.

Dont acte ce soir, avec ce saucisson au fenouil et à l’anis.

Le saucisson est objectivement de grande qualité, avec une belle texture, un équilibre idéal entre la viande et le gras. L’anis et le fenouil sont assez discrets mais relèvent très agréablement la fin de bouche, en apportant au saucisson une belle longueur toute en finesse. Il nous a semblé qu’avec le temps – température dans la pièce un peu plus élevée, contact de la viande avec l’air – les épices se sont révélées plus expressives, mais avec la même délicatesse, et sans nuire à la dégustation, bien au contraire.

Ce saucisson a fait l’unanimité parmi les convives.

IGP Côtes Catalanes « Elise » 2013 – Domaine Piquemal

Peu amateurs de Pastis – accord suggéré par Anne-Cécile pour son saucisson fenouil-anis -, nous avons voulu essayer un vin blanc dans l’esprit, avec ce muscat sec vinifié par Marie-Pierre Piquemal et son équipe près de Perpignan.

Le vin nous a une fois de plus bluffés, par son expression aromatique assez intense et élégante, avec des notes florales, des fruits exotiques, et peut-être une toute petite pointe d’épices, et surtout un équilibre très maitrisé entre fraicheur et rondeur.

L’accord avec le saucisson nous a partagés: certains trouvaient que le vin passait par dessus, les autres – dont je fais partie – ont beaucoup aimé la façon dont le vin, sur la finale, réveille les notes anisées du saucisson.

Beaujolais Villages nouveau 2014 – Jean-Claude Lapalu

Un Beaujolais nouveau de presque un an, une hérésie? Pas forcément.

C’est Jean-Claude Lapalu lui même qui m’a vanté, il y a des années, l’intérêt de reprendre les nouveaux pour un pique-nique estival l’été suivant, voire plus tard. C’est aussi un signe de qualité du vin.

Nous avons carafé le vin et nous l’avons agité énergiquement pour lui enlever les signes de réduction à l’ouverture et le gaz qui marquent, souvent, les vins naturels.

Il nous a offert un joli fruit, et une fraicheur très digeste qui équilibrait parfaitement le gras du saucisson, et qui soulignait joliment sa finale anisée. C’est incontestablement le meilleur accord de la soirée.

Comme souvent pour les vins de Jean-Claude, nous n’avons pas résisté à l’envie d’y revenir, et la bouteille n’a pas survécu à la dégustation.

Cairanne Haut-Coustias 2000 – Domaine de l’Oratoire St Martin

Une fois l’appréhension de l’ouverture d’une bouteille de 15 ans passée, ce vin nous a dévoilé sa grande classe.

Un nez élégamment empyreumatique (fumée, goudrons) qui a lentement évolué sur des notes mentholées, un fruit très mûr mais sans aucune lourdeur, des tannins parfaitement digérés et tenus par une belle ligne acide… C’est parfois difficile de raconter la quasi-perfection.

Nous avons retrouvé avec un grand plaisir la qualité des grandes cuvées de l’Oratoire, qui, sans ostentation, se montre bien supérieure à celle de cuvées d’appellations voisines, plus prétentieuses, mais au final moins convaincantes.

Rivesaltes Ambré 1988  – Domaine Cazes

Mea Culpa. J’ai vu cette bouteille en faisant du rangement dans la cave. J’ai eu envie de la déguster, alors… j’ai refait un gâteau au chocolat! Nous en avons profité pour fêter dignement un anniversaire récent.

A l’ouverture, le nez est expressif, aérien et complexe, marqué par le caramel et les agrumes (orange).

La bouche est magnifique. Ce VDN a parfaitement digéré son mutage, l’alcool et le sucre résiduel sont intégrés et on retrouve une rondeur veloutée bien équilibrée par une acidité qui allonge le vin.

Casting

Un grand merci à Val, Flo, Nad, Henri et Alexis (qui n’a même pas goûté le Rivesaltes ambré) pour cette belle soirée.

D’où viennent les vins?

  • Muscat sec, Beaujolais: Fou de Vin, Grenoble
  • Cairanne, Rivesaltes: achetés au Domaine

Et pour accompagner les vins…

  • Saucisson au fenouil / anis: Le fils de Lardeschoix
  • Pizza: Sapori & Gusto, Echirolles
  • Gâteau au chocolat de votre serviteur (encore!)

Dédicaces

D’abord l’inénarrable succès de France Gall composé par Serge Gainsbourg, pour rendre hommage à notre saucisson du jour:

Et puis, quand même, pour faire écho à notre fin de soirée:

A la prochaine!

En attendant: