DMCV #8: Quels vins avec les saucissons du Fils de Lardeschoix?

DMCVDieu Merci, C‘etait Vendredi la veille de ce 18 juin 2016!

DMCV #8, c’était samedi.

C’était un DMCV studieux. Nous devions traiter d’une problématique importante: Accorder des vins avec des saucissons.

Dégustations

Les saucissons

Les saucissons du fils de Lardeschoix  sont caractérisés par leur qualité de viande et de gras, un équilibre parfait, un affinage à point et une belle originalité dans la conception et l’association des ingrédients.

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Le saucisson  fenouil-anis est marqué par la finesse: On n’est plus, là, devant un simple produit d’apéritif, mais un véritable exercice gastronomique où la subtilité des épices participe à l’harmonie entre la viande et le gras, équilibre le gras avec une belle fraicheur, et propose une fin de bouche fraiche, légère et parfumée. Sans que cela ne minimise la qualité des autres saucissons, c’est celui qui a le plus étonné nos convives.

Le saucisson aux olives de Nyons se caractérise par sa puissance maitrisée: La viande est plus foncée, le saucisson plus fort en bouche, mais avec le même équilibre de haut niveau entre les différents ingrédients, et l’apport aromatique des olives qui donne une personnalité bien marquée au produit.

Le saucisson au Picodon montre une belle rondeur: Pour être tout à fait honnête, nous avons abordé ce produit avec une relative appréhension, qui a très vite été dissipée encore une fois par la qualité de l’assemblage des ingrédients. Le Picodon est superbement intégré à la viande, et apporte une jolie rondeur parfumée là ou nous craignions trop de puissance. Chapeau bas!

Les vins

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Photo prise à la volée en fin de dégustation… Nos excuses pour la piètre qualité de l’image.

Une récente visite au domaine nous a incités à mettre en scène les vins de Marie-Pierre Piquemal. C’est une jeune vigneronne qui fait, avec beaucoup de talent, une très belle synthèse des qualités de son terroir, avec une approche très fine et très exigeante des vinifications, et une recherche très pointue de beaux équilibre entre expression, fraicheur et puissance. Nous avons essentiellement travaillé sa gamme de Cotes du Roussillon (Villages pour le rouge) « Terres Grillées » en blanc, rouge et rosé (2015 pour le rosé, 2014 pour les autres).

Nous avons aussi invité le superbe Bourgogne blanc « Héritage » 2014 de Romuald Petit, vigneron à Saint Véran. Cette cuvée est originale en ceci que le Chardonnay provient d’une vieille parcelle ou ce cépage est complanté de pinot blanc et de pinot gris, apportant à ce vin d’une grande finesse, une certaine puissance et de la complexité.

Enfin nous avions sélectionné un Saumur Champigny « Clos Lyzières » 2011 de Dominique Joseph, puissant et élégant.

Et alors, ces associations vins–saucissons?

Approche générale

Notre parti-pris était de choisir des vins différents (3 couleurs, 3 régions, 5 vins), et, en termes de structure, de retenir des vins avec une fraicheur apte à équilibrer la puissance des saucissons, et des tannins maitrisés pour éviter de générer des goûts métalliques sur le gras.

Mais tout est affaire de mesure, et il restait aussi à trouver les meilleurs mariages aromatiques.

Sur le fenouil-anis

Sur ce saucisson, nous avons essayé :

  • Le bourgogne « Héritage »
  • Les « Terres Grillées » blanc et rosé

Le bourgogne blanc s’est révélé l’accord préféré sur ce saucisson, notamment par sa finesse qui résonnait parfaitement avec celle des épices.

Sur ce produit la puissance apportée par les schistes sur lesquels les vignes des « Terres Grillées » poussent bouscule un peu le produit, et passe un peu par-dessus ce saucisson.

Sur les olives de Nyons

Sur ce saucisson, nous avons essayé :

  • Le Saumur
  • Les « Terres Grillées » rouge et rosé

Ici, c’est le « Terres Grillées » Rouge qui s’est révélé le meilleur compagnon du saucisson.

Les notes empyreumatiques délicates du vin répondent parfaitement à l’arôme puissant des olives, et les tannins très maitrisés du vin lui apportent la puissance juste nécessaire sans heurter le gras de la salaison.

La structure du Rosé convient bien également, mais le mariage des arômes n’est pas aussi convaincant que celui du rouge.

Dans ce contexte, les tannins du Saumur, pourtant de grande qualité, se montrent moins dociles, un peu plus abrupts, et rendent l’accord moins harmonieux.

Sur le Picodon

Sur ce saucisson, nous avons essayé :

  • Le bourgogne « Héritage »
  • Les « Terres Grillées » blanc et rosé

Ici, le bourgogne passe un peu en-dessous. Il lui manque un peu de carrure pour tenir contre la viande et le fromage associés. L’accord n’est pas vraiment désagréable, mais il manque un peu d’équilibre.

Le « Terres Grillées » blanc est ici parfaitement à son affaire. Sa minéralité répond bien à la puissance de la viande et la rondeur du fromage, et sa fraicheur rend l’accord très aérien. Une bien belle réussite.

Le Rosé est également à l’aise, mais le mariage des arômes est un ton en-dessous de celui du blanc.

Des seconds rôles de qualité

Nous avons complété cette dégustation saucissons-vins par un repas simple, mais goûteux:

  • Un très joli tajine poulet-citron accompagné de semoule, et
  • Une tarte fine aux pommes sur laquelle nous avons joué  avec:
    • le fabuleux « Coup de Foudre » 2001 de Marie-Pierre Piquemal, et
    • un Côteaux du Layon de Joël et Christine Ménard, du Domaine des Sablonnettes – la sélection du jour était un Noblesse 1998.

Merci aux cuisiniers !

Conclusion

Nous avons eu, une nouvelle fois, l’immense plaisir d’associer des produits exigeants et dotés d’une vraie personnalité, venant d’horizons différents et issus de savoir-faire variés.

S’il fallait justifier notre attachement aux produits artisanaux, cette soirée en serait une très belle démonstration.

Un nouveau merci à Anne-Cécile pour les salaisons, et à Marie-Pierre pour les vins.

Casting

Un grand merci à Val, Flo, Eliane, Nad, Henri et Alexis (toujours d’une sobriété totale!)  pour ce joli repas.

D’où viennent les vins?

  • Saumur & Bourgogne: Fou de Vin, Grenoble
  • Piquemal, Sablonnettes: Achetés aux Domaines

Dédicace

Ne me demandez pas pourquoi… J’avais simplement envie d’un Honeysuckle Rose aérien et joyeux!

A la prochaine!

En attendant: